Leif Mannerström och Helge Skoog

Festkväll med Mannerström

En faktor förenar festkvällen ”Halv åtta hos Handelsklubben” och teve-programmet ”Halv åtta hos mig”: Den boråsbördige konferencieren Helge Skoog.
I övrigt skilde det mesta, framför allt att det vid tillställningen hos Borås Industri- och Handelsklubb i restaurant Astern den 10 november var stjärnkocken Leif Mannerström som stod för menyn.
Nära 200 av klubbens medlemmar och gäster hade tagit chansen att få en gastronomisk upplevelse.
Två gånger under kvällen uppträdde herrar Mannerström och Skoog inför middagsgästerna och diskussionen handlade förstås om mat och om Mannerströms långa karriär och många fina utmärkelser. Något raljerande över kockens smak och arbete blev det inte.
Leif Mannerström är tredje generationen av restaurangmänniskor efter sin farmor och sin far. Han berättade om hur hans far ”bestämde” att sonen skulle välja restaurangbanan, när karriären som flygare inte blev av. Leif Mannerström insåg också själv sin talang för yrket och han har alltid levt efter sin fars råd: Gör så gott du kan och gör mat efter den tid du lever i.

Kostar att behålla stjärna

Det handlade om roliga minnen från Mannerströms samarbeten med Eric Lallerstedt och möten med Tore Wretman och om restaurangupplevelser i olika ställen i världen. Karriären började i köket ombord på Amerikalinjens båtar under två och ett halvt år. Det handlade om köksmästarjobbet på kända restaurangen Henriksberg i Göteborg. Det handlade vidare om Restaurang Johanna i Göteborg, där han lanserade ”det franska köket” och såsskeden. Såsen är fortfarande en viktig del av Mannerströms fantastiska matlagning. Reducerade såser, fonder ”utan mjöl och jox”, serverades också till kvällens Wallenbergare.
Det handlade också om arbetet på Hotell Reisen i Stockholm, där Mannerström under en vecka serverade 980 kg hummer och ”alla var där”, om att öppna restaurang i Spanien och förstås om de 16 åren på berömda Sjömagasinet i Göteborg, där han under många år lyckades bevara stjärnan i Guide Michelin. Samt om nuvarande engagemanget i Restaurant Kometen.
-Det är en stor glädje att få en stjärna, men det kostar att hålla kvar nivån, vittnade Mannerström om.

Trerättersmiddagen på Astern i Borås då? Ja, så här såg menyn ut:

Förrätt:

Lättgravad lax- och pilgrimsmussla med honungssötad citrusvinegrette. Till detta nybakat mörkt bröd med dillsaltat smör. Drycken var en sydafrikansk Oak Lane Chenin Blanc-Sauvignon Blanc.

Varmrätt:

Vilt Walenbergare med kantarellsås, potatispuré och gröna ärtor serverades med pressgurka och rårörda lingon. Det hade nämligen utlovats en höstmeny komponerad av närodlat och vilt från bygden. Wallenbergaren innehöll både rådjur, fasan och älg. Till rätten serverades ett italienskt vin, Cantina Zaccagnini, Montepulciano d´Abruzzo DOC.

Dessert:

Kerstins hembakade Chokladfondant med chokladsås och rostade hasselnötter och till det en avec efter tycke och smak.
Helge Skoog ställde en del raka frågor till Leif Mannerström och fick bland annat till svar:
-Gott råd till en köksmästare: Att alltid arbeta när andra är lediga.

Var ärlig mot krögaren

-Det finns omkring 20 kanonrestauranger i Sverige. Man behöver inte åka till Frankrike för att äta gott. Mannerström påminde om att i matlagnings-VM placerade sig Danmark på första plats, följt av Sverige, Norge, Frankrike, Finland och Island. Sverige har en stor matframtid, men det finns också många dåliga restauranger.
-Man ska aldrig acceptera slarvigt tillagad mat. Man måste vara ärlig när krögaren frågar om maten smakar bra. Det klagas alldeles för litet på restaurangmaten i Sverige.
Leif Mannerström beskrev hur han serverat mat åt all världens potentater, men att den värdefullaste responsen varit den tacksamma blicken från gamla människor som fått känna doften av vällagad mat på ålderdomshem, där han nu arbetar med att förbättra menyerna.

Många roliga uppdrag

Efter 16 år i toppskiktet är Leif Mannerström, bland annat boende i Tvärredslund, nu en betydligt friare man. -Nu har jag många olika roliga uppdrag. Det hann jag aldrig med förr. Förhoppningsvis var evenemanget hos Borås Industri- och Handelsklubb ett sådant.